Ψυκτικοί θάλαμοι κρεάτων

Η συντήρηση ενός τρόφιμου σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 15°C και ψηλότερη του σημείου έναρξης της κατάψυξης καλείται συντήρηση με ψύξη. Η αύξηση του χρόνου ζωής του τρόφιμου μέσω της ψύξης οφείλεται στην επιβράδυνση του ρυθμού ανάπτυξης και δράσης των μικροοργανισμών όσο μειώνεται η θερμοκρασία καθώς και στην επιβράδυνση των μεταβολικών δραστηριοτήτων των φυτικών και ζωικών ιστών, των ενζυμικών δράσεων και των χημικών δράσεων που οδηγούν σε αλλοιώσεις, όπως οξειδώσεις κ.λπ. ο χρόνος συντήρησης υπό ψύξη είναι περιορισμένος και εξαρτάται από το τρόφιμο και από τη θερμοκρασία του ψυκτικού θαλάμου.

Η μείωση της θερμοκρασίας των τροφίμων μέχρι την επιθυμητή θερμοκρασία αποθήκευσης δεν γίνεται μέσα στους ψυκτικούς θαλάμους για να αποφεύγονται οι διακυμάνσεις θερμοκρασίας των ήδη υπαρχόντων στο θάλαμο ψυγμένων τροφίμων, αλλά σε σταθμούς πρόψυξης ή σε ψυχόμενους προθαλάμους.

Η ψύξη ( ή απόψυξη) των κρεάτων γίνεται αμέσως μετά τη σφαγή τους, ώστε να περιορισθεί στο ελάχιστο η υποβάθμισή τους. Η υποβάθμιση οφείλεται κυρίως στη μικροβιακή ανάπτυξη, η οποία οδηγεί σε γρήγορη αποσύνθεση. Οι ζωική ιστοί είναι ιδιαίτερα ευαίσθητοι καθώς με τη σφαγή παύει η φυσική τους άμυνα απέναντι στους μικροοργανισμούς, ενώ παράλληλα αλληλο-μολύνονται μέσω των εργαλείων κοπής και αποτελούν ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών.

Στους ζωικούς ιστούς αμέσως μετά τη σφαγή παύουν οι δραστηριότητες οι σχετιζόμενες με τη ζωή, όπως η αερόβια αναπνοή, καθώς και η αντίσταση στην ανάπτυξη και προσβολή από μικροοργανισμούς. Αντίθετα συνεχίζεται η αναερόβια αναπνοή (γλυκόληση) με μετατροπή του γλυκογόνου σε γλυκόζη και στη συνέχεια σε γαλακτικό οξύ και ενέργεια, προκαλώντας μείωση του pH από μία αρχική φυσιολογική τιμή. Η αναερόβια αναπνοή σταματά μετά από χρονικό διάστημα 1-36 ώρες μετά τη σφαγή. Το χρονικό αυτό διάστημα και η τελική  τιμή pH εξαρτώνται από το είδος του ιστού και τον τρόπο χειρισμού πριν και μετά τη σφαγή. Παράλληλα μειώνεται το περιεχόμενο των ιστών σε ATP και επέρχεται η νεκρική ακαμψία. Οι μειωμένες τιμές ATP και pH προκαλούν αποσταθεροποίηση των πρωτεϊνών και μείωση της ικανότητας συγκράτησης νερού. Μία μικρή μείωση του pH είναι επιθυμητή γιατί καθυστερεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών και ευνοεί τη διατήρηση καλού χρώματος. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με σωστούς χειρισμούς και γρήγορη ψύξη μετά τη σφαγή ώστε ο ρυθμός γλυκόλυσης να είναι βραδύς. Με την παραμονή στην ψύξη (2°C επί 2 έως 3 εβδομάδες) η νεκρική ακαμψία εξαφανίζεται και το  κρέας γίνεται τρυφερό.

Παρακάτω θα βρείτε τη συνιστώμενη θερμοκρασία, τη σχετική υγρασία και τη διάρκεια αποθήκευσης των κρεάτων σε ψύξη.

Είδος

 

Θερμοκρασία (°C)  Σχετική υγρασία(%) 

Διάρκεια αποθήκευσης

Κρέας βοδινό

0-1

88-92 1-6 εβδομάδες
Κρέας αρνίσιο

0-1

85-90

5-12 ημέρες

Κρέας χοιρινό 0-1 85-90

3-7 ημέρες

Πηγή : Μαρκάκης

Οι ψυκτικοί θάλαμοι κατασκευάζονται από PANEL πολυουρεθάνης. Τα PANEL είναι τύπου σάντουιτς με πυρήνα που αποτελείται από αφρό πολυουρεθάνης με πυκνότητα 40-42 kg/m3 και συντελεστή θερμικής αγωγιμότητας (λ) 24οC κατά DIN18164.Ο αφρός πολυουρεθάνης είναι αυτοσβηνόμενος με συμπεριφορά σε πυρκαγιά Β2 ή Β3,κατά DIN4102. Είναι υπενδεδυμένα με χαλυβδόφυλλα διαφόρων  χρωματισμών,plastisol ή inox, πάχους 0,5mm με αντιτοξική πολυεστερική επίστρωση και προστατευτικό Foil.

Το πάχος των πάνελ είναι 80mm,100mm,120mm,150mm,180mm και 200mm ανάλογα με τις απαιτήσεις και τις προδιαγραφές του κάθε θαλάμου. Η προέλευσή τους είναι Ελληνική. Υπάρχει η δυνατότητα οποιουδήποτε χρώματος και σκίασης ώστε να καλύπτονται ιδιαίτερες αρχιτεκτονικές ανάγκες, κατόπιν παραγγελίας.

Η σύνδεσή τους γίνεται με την μέθοδο snap in (θηλυκό-αρσενικό) και ανάμεσά τους τοποθετείται ειδική μαστίχα για την πλήρη στεγανότητά του θαλάμου. Συγχρόνως διακόπτεται η εισαγωγή αέρος από τους αρμούς των πάνελ, που δημιουργεί συμπυκνώματα με πολλές δυσάρεστες συνέπειες.

Όλες οι εσωτερικές γωνίες του θαλάμου επικαλύπτονται στεγανά με ειδικό kunstoff profile (υγειονομική γωνία ) κοίλου σχήματος, όπως επιβάλλεται από τις προδιαγραφές της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τον πρακτικό και εύκολο καθαρισμό του θαλάμου και τη αποφυγή συγκέντρωσης    μυκήτων και μικροβίων.

Στο δάπεδο του θαλάμου τοποθετείται ειδικό αντιολισθητικό πλακάζ θαλάσσης.

Οι  πόρτες είναι ανοιγόμενες ή συρόμενες  ανάλογα με τις ανάγκες του κάθε πελάτη. Είναι βαριάς κατασκευής προσαρμοσμένες τέλεια στον θάλαμο και κλείνουν ερμητικά με την παρεμβολή ελαστικών από καουτσούκ μεγάλης αντοχής και πρόσφυσής, (όχι πλαστικών εγχώριας παραγωγής που σκάζουν και σχίζονται με την ψύξη).

Οι  πόρτες φέρουν περιμετρικά ειδικό μεταλλικό προφίλ προστασίας , ώστε να διατηρούνται  πάντοτε επίπεδες  και να μην παραμορφώνονται λόγω της μόνιμής πίεσης που δέχονται  από το κλείστρο.

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΑΦΡΟΥ ΠΟΛΥΟΥΡΕΘΑΝΗΣ

Ο πυρήνας του πάνελ αποτελείται από σκληρό αφρό πολυουρεθάνης (PUR) ή πολυιζοκυανουρίας(PIR) με τα παρακάτω χαρακτηριστικά :

PUR

  • Πυκνότητα : 40-42 Kg/m3 (ISO 845)
  • Πρόσφυση : 138 Kpa (ASTM D 1623)
  • Πρόσφυση : 125 Kpa (EN 1607)
  • Συμπεριφορά σε πυρκαγιά : Β2-Β3
  • Ποσοστό κλειστών κυψελών : 98%
  • Σταθερότητα διαστάσεων : 2% (ISO 2796)
  • Συρρίκνωση στις κοπές : ±2mm

PIR

  • Πυκνότητα : 42-45 Kg/m3 (ISO 845)
  • Πρόσφυση : 138 Kpa ( ASTM D 1623)
  • Πρόσφυση : 125 Kpa (EN 1607)

Πυραντίσταση αντοχή 30 λεπτών

  • Συμπεριφορά σε πυρκαγιά PIR (100χιλ REI30) – Ποσοστό κλειστών κυψελών : 98%
  • Σταθερότητα διαστάσεων : 2% (ISO 2796)
  • Συρρίκνωση στις κοπές : ±2mm

Συντελεστές Θερμοπερατότητας

Πάχος Πάνελ (χιλ) Συντελεστής Θερμοπερατότητας U (W/mCK) 17.2

60                                0,34515

80                                0,26272

100                              0,21207

120                              0,17779

150                              0,1431

180                              0,11959

200                              0,1079